《 伝統の郷土料理 》
復活を要望する声が多かった…
「たこの柔らか煮」
「氷頭なます」
「鮭の昆布巻き」はじめ
例年人気の…
「鮭の揚煮」
「とこぶし磯煮」
「旬の魚の照焼き」
「ハリハリ松前漬け」など。
《華やかな正月料理 》
「ロブスター曙焼き」
「ロブスターヘッド鋳込みテリーヌ」
「ローストビーフ」ほか。

ロブスターの身を和風にアレンジした「おゝ乃特製オーロラソース」で和えて焼きあげた、婚礼料理で人気の高い逸品です。また、頭の部分には自家製テリーヌをお詰めしております。

新鮮なたこをおゝ乃伝統の出し汁で柔らかく煮付けました。

おせち料理は、冷めたものをいただくものがほとんどです。冷めてもやわらかく、あぶらの乗った旬の魚を厳選し照り焼きにいたしました。

慈姑には、翌春に伸びる芽がついているので、「芽が出る」にかけて、縁起ものの野菜としておせちや祝い事の料理に用いられます。このくわいを、薄く切り陰干しして油で揚げました。

数の子の名の由来は、ニシンのことを「カド」というので、カドの子がなまって「数の子」になったといわれています。数の子にはとてもたくさんの卵があるので、数多い子、つまりわが家がこれからも子どもがたくさん生まれて代々さかえるように、という縁起物です。この数の子を、贅沢にも濃厚な鰹節の出汁に漬けました。昔ながらの製法で作られた塩数の子を使用し、歯ごたえの良い食感の逸品です。

「うちの子供は、豆腐が嫌いで困ってましたが、おゝ乃のおせちのチーズ豆腐を食べてから、嫌いな豆腐を食べれるようになり、家族一同大変喜んでます。今では豆腐が大好物の一つになりました。餞心亭おゝ乃®のおせちを頼んで良かったと感謝しています。」というお礼の葉書を多数のご家族からいただきました。この声に大変うれしく想い、本年もお付けしました。またワインのつまみにも最適です。

華やかで繊細な色と食感の橙錦玉子は、古くから祝いの席の料理を華やかに演出する一品としてもちいられてきました。橙錦玉子は、ゆで卵の黄身と白身を分けて裏ごしし、甘みをつけて型枠で蒸し上げますが、料亭らしく甘さ加減も上品に仕上げました。

とこぶしは鮑と姿かたちが似ていることから万年鮑とも言われており、鮑同様祝いの席に欠かせない一品です。またとこぶしは、鮑より甘みと旨味が強く、軟らかいこともあって、鮑より煮物に適しております。この新鮮なとこぶしを軟らかく煮ることは難しく繊細な注意が必要です。そこで出し汁醤油でサッと煮て冷めた出し汁に漬け込むことにより軟らかく仕上げました。

黒豆は、家族みんなが今年も一年まめで元気にすごせるように、働けるようにという願いがこもっている縁起物です。この黒豆の中でも、丹波種黒豆は、最高ともいわれております。おせちにはつき物の黒豆だからこそ、上質な丹波種黒豆を、心を込めてふっくらと炊きあげました。

風味の良い牛蒡を天ぷらの技法を用いたフライにしました。

あぶらの乗った銀鮭を手間を惜しまず揚げ煮にしました。揚げた後に煮込むことによって一層旨みが染み込んでおります。

ピクルスはご存知西洋風の酢漬けのことで、本来『漬物』という総称を指すものです。おせち全体の彩りを華やかに演出する色のよい野菜を用いて、ハーブで香りづけをしたピクルス液にじっくり漬け込みました。

松前漬は、スルメ・コブといった神様を祭るときにかかせないお供え物の組み合わせでもあり、正月はもとより祝事でも食されております。また、ハリハリとは、干し大根のこと。ハリハリのコリコリとした歯ざわりと松前漬とが一緒になることにより、越後風の美味しい松前漬へと変わっていきます。

白ワインにぴったりのサーモンマリネ。爽やかな酸味と香り高いオリーブオイルで上品に仕上げました。

帆立貝は「帆を立てる」ことから前途洋々を意味する縁起物です。
この帆立貝は煮れば煮るほど硬くなり、また味が染み込まないので、煮方には充分な注意が必要です。
その帆立貝を「餞心亭おゝ乃®」では、フレンチの技法である真空調理法を用い、濃厚な煮汁の中で軟らかくふっくらと炊きあげました。

慈姑には、翌春に伸びる芽がついているので、「芽が出る」にかけて、縁起ものの野菜としておせちや祝い事の料理に用いられます。そのような「芽出度い」くわいを松ぼっくりに見立て松笠造りとしました。煮あげる時に、クチナシの実と共に煮ましたので、鮮やかな黄色に仕上がっております。

里芋は子芋がいっぱい付くところから、子宝にめぐまれるようにという願いを込めた縁起物です。
この里芋をふっくらと炊きあげました。

海老をゆでると背が曲がります。おせちでは「腰が曲がるまで、健康で長生きするように」という長寿の意味の縁起物です。いつまでも皆様が健康でありますように・・・と、願いながら蒸しあげました。

きんとんは「金団」と書き、金の集まったもの、つまり財宝という意味で、今年もゆたかな生活が送れるようにとの願いがこめられている縁起物です。また栗は「かちぐり」とも言われ戦国時代の出陣に欠かせない食物でした。「餞心亭おゝ乃®」では、粒よりの栗と、しっとりと練り上げたきんとんで仕上げました 。

世界中で筍を食用にしているのは、日本と中国だけです。
また現在日本で食用にしている筍は、ほとんどが孟宗竹の若い茎ですが、その名前は、病気の母に食べさせるため、真冬に竹やぶを熱心に探しまわって、筍を見つけたという中国の孝行息子、孟宗の名にちなんで、日本で名づけられたものです。土佐煮とは、鰹節のだし汁で炊きあげたものをよびます。
一足早い春の筍の香りと鰹節の風味をお楽しみ下さい。

ふきの鮮やかな色と香りをいかした煮びたし。だしのうまみがきいた上品な味わいに仕上げました。一足早い春の味を楽しんでいただけます。

人参の飾り切りの代表「ねじり梅」、お祝い料理やおせちには定番です。梅は花が咲くと必ず実が結ぶことから、縁起がよいと言われています。寿を表す色の濃い人参を、職人が一つずつ丁寧に飾り切りし、おだしでじっくり煮しめています。

オーストラリア産の牛肉をローストビーフに仕上げました。専用ソースをお付けしておりますのでかけてお召し上がりください。また、醤油１とコンソメのだし汁２に生ワサビのすり卸したものとで、召し上がられるのも美味しく召し上がっていただけます。

食感の良い牛タンを特製のスープでじっくりと煮込み、酸味の効いたトマトソースをたっぷりかけた冷たくてもおいしい御肉料理です。ワインにとてもよく合います。

鶏胸肉を超低温調理でじっくりと時間をかけながら火を通し、柔らかくシットリと仕上げました。お子様が喜ぶチーズ味でお召し上がりください。

角屋三代目、大野吉藏は鮭どころで有名な新潟県村上市より三条へ婿入りし、数々の鮭料理を伝えました。氷頭は「鮭の頭の骨」で、コリコリとした食感が特徴です。この氷頭を甘しょっぱいなますと和えました。

日本料理でいう松風は鶏の挽肉を味付けして焼いた口取りで、その姿が京都の焼き菓子「松風」（表面はケシで飾られて焼き色がついている菓子）に似ていることから付けられた名前と思われます。その焼き菓子の松風の名の由来は、江戸後期の国学者・田宮仲宣の『橘庵随筆前編』 に、「干菓子の松風は、初め京都より制し出し、或る御方へ御銘を乞い奉りしに、御覧有りて、松風と名づけ給ふ、其の心は、表に火の強く焦げし跡、泡立ちし跡、芥子を振りなどし、いろいろの綾あれど、裏はぬめりとして模様なし、うら寂しき義によりて松風とは名づけ給えりとかや」とあり、「松風の吹く浦がさびしい」＝「裏がさびしい」と洒落れて名づけられたとも言われております。定番の料理だからこそ、丁寧に焼いて仕上げました。

あぶらののった銀鮭のあらを昆布で巻き、骨も柔らかくお召し上がりいただけるまで出汁でじっくりと煮込みました。越後の伝統的な郷土料理です。

バニラはラン科に属する植物で、最初の耕作者は、メキシコのトトナカ族だといわれています。彼らは、この風変わりな果物を神からの贈りものとして栽培を続けております。現在ではバニラ生産の大部分はマダガスカルとインドネシアの2カ国でおこなわれております。牛乳と生クリームに、バニラビーンズで上品な甘い香りを付けました。
※本物のバニラビーンズを使用しているので、黒い粒々が沈んでおります。

オレンジは、バレンシアオレンジ、ネーブルオレンジ、ブラッドオレンジなどの種類があり、栄養成分は、ビタミンＣ、β-カロテン、カリウム、クエン酸などが含まれており、疲労回復効果や自然治癒力を高めるといわれております。
そんな栄養価の高いオレンジを子供さんが喜ぶようなゼリーに仕上げました。