本年はより越後の料亭らしさを感じて頂くために、おせち写真の「白身魚の柚庵焼き」「紅白マンゴーなます」「鮎の甘露煮」を「鰤の照り焼き」「銀鮭の揚げ煮」「ハリハリ松前漬け」に変更させて頂きますので、写真と一部異なります。予めご了承下さいませ。

海老をゆでると背が曲がります。おせちでは「腰が曲がるまで、健康で長生きするように」という長寿の意味の縁起物です。いつまでも皆様が健康でありますように・・・と、願いながら蒸しあげました。

日本料理でいう松風は鶏の挽肉を味付けして焼いた口取りで、その姿が京都の焼き菓子「松風」（表面はケシで飾られて焼き色がついている菓子）に似ていることから付けられた名前と思われます。その焼き菓子の松風の名の由来は、江戸後期の国学者・田宮仲宣の『橘庵随筆前編』 に、「干菓子の松風は、初め京都より制し出し、或る御方へ御銘を乞い奉りしに、御覧有りて、松風と名づけ給ふ、其の心は、表に火の強く焦げし跡、泡立ちし跡、芥子を振りなどし、いろいろの綾あれど、裏はぬめりとして模様なし、うら寂しき義によりて松風とは名づけ給えりとかや」とあり、「松風の吹く浦がさびしい」＝「裏がさびしい」と洒落れて名づけられたとも言われております。定番の料理だからこそ、丁寧に焼いて仕上げました。

とこぶしは鮑（あわび）と姿かたちが似ていることから万年鮑とも言われており、鮑同様祝いの席に欠かせない一品です。またとこぶしは、鮑より甘みと旨味が強く、軟らかいこともあって、鮑より煮物に適しております。この新鮮なとこぶしを軟らかく煮ることは難しく繊細な注意が必要です。そこで出し汁醤油でサッと煮て冷めた出し汁に漬け込むことにより軟らかく仕上げました。

数の子の名の由来は、ニシンのことを「カド」というので、カドの子がなまって「数の子」になったといわれています。数の子にはとてもたくさんの卵があるので、数多い子、つまりわが家がこれからも子どもがたくさん生まれて代々さかえるように、という縁起物です。この数の子を、贅沢にも濃厚な鰹節の出汁に漬けました。昔ながらの製法で作られた塩数の子を使用し、歯ごたえの良い食感の逸品です。

きんとんは「金団」と書き、金の集まったもの、つまり財宝(ざいほう)という意味で、今年もゆたかな生活が送れるようにとの願いがこめられている縁起物です。また栗は「かちぐり」とも言われ戦国時代の出陣に欠かせない食物でした。「餞心亭おゝ乃®」では、粒よりの栗と、しっとりと練り上げたきんとんで仕上げました 。

華やかで繊細な色と食感の橙錦玉子は、古くから祝いの席の料理を華やかに演出する一品としてもちいられてきました。橙錦玉子は、ゆで卵の黄身と白身を分けて裏ごしし、甘みをつけて型枠で蒸し上げますが、料亭らしく甘さ加減も上品に仕上げました。

黒豆は、家族みんなが今年も一年まめで元気にすごせるように、働けるようにという願いがこもっている縁起物です。この黒豆の中でも、国産の丹波種黒豆は、最高ともいわれております。おせちにはつき物の黒豆だからこそ、上質な国産の丹波種黒豆を、心を込めてふっくらと炊きあげました。

おせち料理は、冷めたものをいただくものがほとんどです。冷めてもやわらかく、あぶらの乗った鰤を厳選し照り焼きにいたしました。

慈姑（くわい）には、翌春に伸びる芽がついているので、「芽が出る」にかけて、縁起ものの野菜としておせちや祝い事の料理に用いられます。そのような「芽出度い」くわいを松ぼっくりに見立て松笠造りとしました。煮あげる時に、クチナシの実と共に煮ましたので、鮮やかな黄色に仕上がっております。

あぶらの乗った銀鮭を手間を惜しまず揚げ煮にしました。揚げた後に煮込むことによって一層旨みが染み込んでおります。

松前漬は、スルメ・コブといった神様を祭るときにかかせないお供え物の組み合わせでもあり、正月はもとより祝事でも食されております。また、ハリハリとは、干し大根のこと。ハリハリのコリコリとした歯ざわりと松前漬とが一緒になることにより、越後風の美味しい松前漬へと変わっていきます。

ふきの鮮やかな色と香りをいかした煮びたし。だしのうまみがきいた上品な味わいに仕上げました。一足早い春の味を楽しんでいただけます。

「うちの子供は、豆腐が嫌いで困ってましたが、おゝ乃のおせちのチーズ豆腐を食べてから、嫌いな豆腐を食べれるようになり、家族一同大変喜んでます。今では豆腐が大好物の一つになりました。餞心亭おゝ乃®のおせちを頼んで良かったと感謝しています。」というお礼の葉書を多数のご家族からいただきました。この声に大変うれしく想い、本年もお付けしました。またワインのつまみにも最適です。

人参の飾り切りの代表「ねじり梅」、お祝い料理やおせちには定番です。梅は花が咲くと必ず実が結ぶことから、縁起がよいと言われています。寿を表す色の濃い人参を、職人が一つずつ丁寧に飾り切りし、おだしでじっくり煮しめています。

本年は昨年いただいた皆様からのアンケートにもとづき、おせち写真の「牛タンのゼリー寄せ」を「牛タンスープ煮トマトソース」に変更させて頂きますので、写真と一部異なります。予めご了承下さいませ。

オマール海老は海老の中でも大型で、身が引き締まり風味も良く香り高いと言われ、特に西洋料理では高級食材として扱われます。クルマエビに負けないほど味の濃いオマール海老の身を丁寧に文化焼きに仕上げました。

ガランティーヌとは、鶏肉・牛肉・豚肉などの中に、香辛料などで味付けしたひき肉を詰め、低温で茹で、または蒸して作られるフランス料理です。最後に冷やすことでうまみ成分がぎゅっと閉じ込められ味わい深さを高めています。

食感の良い牛タンを特製のスープでじっくりと煮込み、酸味の効いたトマトソースをたっぷりかけた冷たくてもおいしい御肉料理です。ワインにとてもよく合います。

白ワインにぴったりのサーモンマリネ。爽やかな酸味と香り高いオリーブオイルで上品に仕上げました。

オーストラリア産の牛肉をローストビーフに仕上げました。専用ソースをお付けしておりますのでかけてお召し上がりください。また、醤油１とコンソメのだし汁２に生ワサビのすり卸したものとで、召し上がられるのも美味しく召し上がっていただけます。

テリーヌとは、もともと陶製の深い器を意味する言葉です。テリーヌ型に、肉・魚・野菜などを細かくしたものや、ムース状にしたものを詰め、蓋をしてオーブンで焼いたものです。くちどけのよいムース状にし、素材の味を存分に楽しめるように仕上げました。

ピクルスはご存知西洋風の酢漬けのことで、本来『漬物』という総称を指すものです。おせち全体の彩りを華やかに演出する色のよい野菜を用いて、ハーブで香りづけをしたピクルス液にじっくり漬け込みました。